Повар – это профессиональный работник в области приготовления еды. Эти специалисты востребованы как в самостоятельных ресторанах и кафе, так и во всех организациях, где есть собственные столовые для учащихся и работников. Чаще всего, такие специалисты готовят блюда для большого количества людей по заранее согласованным рецептам и технологическим картам, гарантирующих стабильно высокое качество и постоянный вкус.
Содержание
- 1. Должностные обязанности
- 2. Российская классификация профессии
- 3. Специализации по кухням
- 4. Плюсы и минусы
- 5. Необходимые качества
- 6. Самые высокооплачиваемые шеф-повара по версии журнала Forbes
- 7. Зарплаты поваров
- 8. Где учиться
- 9. Где работать. Лучшая стратегия карьерного роста.
- 10. История профессии
- 11. Роботы на кухне
- 12. Отзывы
Должностные обязанности
- Подготовка и содержание рабочего места в чистоте,
- Соблюдение санитарно-гигиенических норм,
- Приемка продуктов, из которых будут готовиться блюда на кухне,
- Подготовка и нарезка ингредиентов и полуфабрикатов,
- Подготовка и эксплуатация кухонного оборудования: плит, миксеров, гриля, печей, мясорубок и др.
- Приготовление блюд согласно рецептам и технологическим картам,
- Красивая сервировка готовой еды.
Российская классификация профессии
Шеф-повар – главный человек на кухне, несущий персональную ответственность за качество блюд в ресторане или кафе. С самого начала он изучает целевую аудиторию заведения общественного питания, планирует и составляет меню, занимается закупкой и учетом продуктов. Далее, с помощью подчиненных ему поваров он организует процессы приготовления и подачи блюд. Следит, чтобы все рецепты и технологии неустанно соблюдались, что гарантирует качество выпускаемой продукции и ее отличный вкус. В конце каждого дня, недели, месяца и годы он подводит итоги и составляет отчеты о деятельности вверенного ему подразделения.
Повар-кондитер – узкий специалист на кухне, занимающийся приготовлением десертов, пирогов и тортов. От него требуется не только вкусно готовить, но и максимально красиво оформлять получившиеся лакомства.
Повар-технолог – специалист по разработке новых блюд с учетом требований к их вкусу, калорийности и стоимости изготовления. Он рассчитывает необходимое сырье, планирует операции по приготовлению блюд, оформляет все это в законченные технологические карты и инструктирует персонал кухни. Часто от хороших навыков этого специалиста зависит прибыльность заведения общественного питания. Умение создавать экономные рецепты очень ценится среди работодателей.
Повар холодного цеха – специалист по приготовлению салатов, холодных закусок и заготовок для других более сложных блюд.
Повар горячего цеха занимается непосредственно приготовлением горячих блюд. Всех рецептов, требующих варки, жарки, приготовления на пару, на гриле и на живом огне.
Повар-универсал – специалист, который занимается абсолютно всеми процессами от нарезки ингредиентов до приготовления готовых блюд. Чаще всего такие кадры встречаются на маленьких кухнях в небольших заведениях.
Специализации по кухням
Очень часто сотрудники кухни имеют специализацию по разным национальным или специализированным кухням. К числу национальных относятся: итальянская, японская, русская, средиземноморская, вьетнамская и многие другие. К числу специализированных: вегетарианская и веганская, молекулярная и фьюнж, высокая кухня и многие другие.
Плюсы и минусы
Как и любая другая специальность, профессия повара имеет свои плюсы и минусы, которые по-разному оцениваются разными людьми. Прежде, чем избрать для себя этот путь, определитесь, готовы ли вы каждый рабочий день сталкиваться со следующими особенностями этой деятельности.
Плюсы
- Умение хорошо и изобретательно готовить, которым вы в любой момент можете поразить своих друзей и близких,
- Постоянная сытость. Вы всегда будете работать с рядом с едой, а это значит, что голод вам не грозит. Более того, работодатели, как правило, всегда предоставляют таким сотрудникам возможность хорошо питаться на рабочем месте.
- Отсутствие ограничений по полу и возрасту. Вы можете работать столько, сколько захотите и сможете.
- Гибкий график работы. Как правило, работодатели дают возможность выбирать свой график труда. Эту профессию удобно совмещать с учебой или другими подработками.
- Возможность открыть свое заведение. Набравшись опыта и узнав обо всех подводных камнях, вы легко сможете спланировать и открыть свое кафе или ресторан.
- Возможность изобретать новые блюда и изменять уже готовые рецепты.
Минусы
- Работа требует физической выносливости. Он постоянно проводит время на ногах, занимаясь физической работой.
- У некоторых сотрудников, возникает проблема с лишним весом из-за постоянного доступа к еде.
- Сложные условия труда. Работникам приходится постоянно работать с горячими плитами и электроприборами, а также постоянно использовать острые ножи, об которые периодически можно раниться.
- Длинный рабочий день. У большинства сотрудников смена начинается до открытия заведения и заканчивается после его закрытия. Часто в рабочие дни повара возвращаются домой, чтобы поспать.
- Высокий уровень стресса. В кафе и ресторанах есть строгие требования к времени, за которое должно быть приготовлено блюдо. Это означает, что все технологические операции на кухне должны выполняться максимально быстро.
Необходимые качества
Для успешной самореализации в этой профессии каждому человеку понадобятся такие качества, как:
- Хороший вкус и обоняние,
- Способность держать в уме процесс приготовления сразу нескольких блюд,
- Развитую координацию в пространстве и на рабочем месте,
- Умение строго выдерживать рецептуру и процесс приготовления блюд,
- Способность к командной работе,
- Энергичность,
- Ответственность,
- Способность поддерживать чистоту инструментов и рабочего места,
- Творчество и креативность, если того требуют должностные обязанности.
Самые высокооплачиваемые шеф-повара по версии журнала Forbes
Наибольшими доходами обладают те шеф-повара мира, которые не только владеют собственными ресторанами в разных частях света, но и снимаются в различных кулинарных шоу на телевидении. Отдельной строкой доходов являются съемки в рекламе, а также запись и проведение различных образовательных мероприятий и курсов.
- Гордон Рамзи – 38 млн. долларов.
- Рейчел Рэй – 25 млн. долларов.
- Вольфганг Пак – 20 млн. долларов.
- Пола Дин – 17 млн. долларов.
- Марио Батали – 13 млн. долларов.
- Ален Дюкасс – 12 млн. долларов.
- Тод Инглиш – 11 млн. долларов.
- Нобу Матсухиса – 10 млн. долларов.
- Бобби Флэй – 9 млн. долларов.
- Гай Фиери – 8 млн. долларов.
Если вам нравится профессия повара, обязательно совершенствуйтесь в ней день ото дня. Это позволит вам, однажды стать высокооплачиваемым шефом, а, в последствии, стать владельцем одного или нескольких именитых ресторанов.
Зарплаты поваров
В таблице приведены зарплаты поваров из крупных городов-миллионников России. На первых порах, ваш уровень дохода будет зависеть от вашей квалификации и опыта работы. На верхних ступенях мастерства, вы будете должны зарабатывать себе имя и персональную известность. Это можно сделать путем участия в конкурсах и соревнованиях, а также грамотно презентуя себя в социальных сетях. Хорошим подспорьем будут лестные отзывы критиков, полученные премии и награды.
Уровень квалификации | Заработная плата |
---|---|
Повар без опыта работы | 28000-45000 рублей |
Повар-стажёр | 35000-55000 рублей |
Су-шеф | 60000-90000 рублей |
Шеф-повар | 100000-500000 рублей |
Где учиться
От шеф-поваров часто требуется высшее образование по специальности 19.03.04 «Технология и организация ресторанного дела». В Москве её можно получить в следующих ВУЗах:
- МГУПП – Московский государственный университет пищевых производств,
- МГУТУ им. К.Г. Разумовского – Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского,
- РЭУ им. Г.В. Плеханова,
- Московский филиал РМАТ (Российской международной академии туризма).
При отсутствии данной специальности в ВУЗе в вашем городе, рекомендуем поступать на одну из следующих специальностей:
- 19.03.03 (Продукты питания животного происхождения),
- 19.03.02 (Продукты питания из растительного сырья).
При поступлении после 11 класса вам нужно будет сдать ЕГЭ по русскому языку, математике, биологии и химии.
Получить качественные начальные знания и навыки можно на специальных курсах. Самыми уважаемыми в Москве считаются:
- Chefshows by Novikov,
- Московский дом ресторатора,
- Высшая школа поварского искусства,
- Институт кулинарии.
Где работать. Лучшая стратегия карьерного роста.
Для получения опыта в первый год мы рекомендуем устраиваться в любое сколько-нибудь приличное кафе или ресторан. Ваша задача будет наработать навыки приготовления пищи в конвейерном режиме, научиться работать в команде и давать стабильно высокое качество блюд. Параллельно с этим, старайтесь заниматься самообразованием, изучать различные блюда и кухни мира, проходить мастер-классы у опытных и известных шефов. Сейчас доступно огромное количество видеокурсов, которые можно бесплатно или за небольшие деньги пройти в интернете, не выходя с домашней кухни.
По мере роста мастерства, всё время старайтесь повышать планку ресторанов и заведений, в которых вы работаете. Иногда стоит выбрать место с меньшей заработной платой, но возможностью поработать с известным шефом. В долгосрочной перспективе это откроет перед вами гораздо больше карьерных и профессиональных возможностей, чем, например, высокооплачиваемая работа в малоизвестном и непрестижном кафе.
По мере возможностей, старайтесь участвовать в различных конкурсах и состязаниях.
История профессии
Согласно современным знаниям истории, первые профессиональные повара работали в Греции на острове Крит в 2600 году до нашей эры. Специальные мастера готовили пищу для царей и их приближенных. После, отдельные повара появлялись во всех воинских частях. Там уже они занимались приготовлением пищи для всех солдат. Аналогичные свидетельства находятся в истории Древнего Египта, Шумер и Финикии. Уже тогда за 4600 лет, если считать от сегодняшнего дня, люди начали разбираться в хранении и консервировании пищи. Именно в те времена, были сформулированы первые санитарные нормы.
Большие торжества и попытки произвести на всех впечатление своим кулинарным мастерством отмечались в Древних Афинах. Именно оттуда пошла традиция больших пиров, где представлено максимальное количество кулинарных шедевров. А вот в соседней Спарте была иная культура. Там ценили аскетизм и максимальную практичность. Спартанская еда должна была питать войнов и хорошо сохраняться за время военных походов.
Первые школы поварского искусства достоверно появились в Древнем Риме за 400 лет до нашей эры. Главным педагогом был знатный повар Апиций, который вместе со своими учениками готовил для таких императоров как Тиберий и Август. Мастера того времени старались готовить максимально сложные и изощренные блюда, некоторые из которых обходились императорскому двору в весьма солидные деньги. Тогда же выстроилась система кулинарных династий и передача знаний из поколения в поколение.
Само слово «Кулинария» произошло от имени десятой музы из римской мифологии. Оно образовано от латинского слова “culina”, что означает кухня.
После некоторого исторического спада, искусство приготовления пищи стало активно развиваться в южных регионах Италии, в частности, на Сицилии. Главным двигателем развития стал поток ранее неизвестных пряностей из восточных колоний. Именно, новые специи подтолкнули итальянских поваров к экспериментам на кухне.
Подъем высокой кухни во Франции начался при Людовике XIV. В те времена все уважаемые господа пытались приложить свою руку к изобретению новых блюд. А Мишель Монтень даже написал целую книгу «Наука еды». В числе отметившихся государственных деятелей и уважаемых мужей были Ришелье, Мазарини, Александр Дюма и Бальзак.
В Германии, начиная с 1291 года, шеф-повар входил в число четырех самых знатных персон при дворе. Аналогично, во Франции, главный винодел занимал третью позицию в табели о рангах во дворце. За ним также шли главный пекарь, главный виночерпий и шеф-повар. И лишь за тем шли высшие военные чины и советники.
Если говорить о иерархиях внутри французской кухни, одну из высших позиций занимал главный по мясу. Который лично отвечал за качество и безопасность подаваемых блюд. У него в подчинении было 6 человек, которые отвечали за выбор и подачу мясных блюд к королевскому столу.
У известного повара Тейлеванта, служившего королю Карлю VI, в подчинении было 150 человек. А самый больший размер штата в истории Франции составлял 800 человек.
Этот рекорд был побит в Англии при дворе Ричарда II. Там работало около 1000 поваров и 300 лакеев, которые ежедневно обслуживали двор численностью около 10000 человек. От части такой огромный штат был раздут для того, чтобы продемонстрировать богатство двора.
Русские традиции и история
Даже в самых знатных семьях, приготовление пищи долгое время было сугубо семейным делом, за которое отвечала старшая в роду женщина. По данным историков, лишь в десятом веке появилась отдельная профессия повара. Первые упоминания относятся к Киево-Печерскому монастырю, где существовал целый ряд монахов-поваров, обеспечивающих своих братьев по религии трапезой. Уже после этого специалисты по приготовлению пищи появились при высокопоставленных княжьих и купеческих дворах.
Первого известного по имени русского повара звали Торчин. Он служил князю Глебу. К двенадцатому веку по одному или нескольких кулинаров уже было в каждом богатом доме.
Лучшие рецепты бережно охранялись и передавались из поколения в поколение. Первым письменным свидетельством такой передачи знаний является рукопись «Домострой», относящаяся к XVI веку. Еще одним таким письменным источником знаний является «Роспись к царским кушаньям», датированная 1613 годом. Также были известны такие издания как расходные монастырские книги, столовая книга боярыня Морозова Бориса Ивановича и столовая книга Патриарха Филарета. В них упоминались такие блюда, как: каши, уха, щи, кулебяки, расстегаи, квасы, кисели, медки, блины и многие другие.
Русские повара активно изучали опыт своих заморских коллег. Так в наших блюдах отчетливо прослеживается влияние греко-византийской кухни, а также индийской, кавказской и ближневосточной. Часть описаний продуктов и блюд было подчерпнуто из таких книг, как «Хождение за три моря» Афанасия Никитина, датированную 1472 годом, а также книги Василия Гагары, датированной 1637 годом.
Отдельно стоит упомянуть, что российским кулинарам уже с двенадцатого века были доступны такие технологии как дрожжи и закваска, а также приготовление огромного ассортимента натуральных квасов и медков. Они умели делать долгохранящийся хлеб и напитки.
Профессиональная ресторанная культура в России возникла лишь в конце XVIII века. До этого, в ходу были такие простые заведения как кормчие и трактиры, а также придорожные гостиницы с отдельными кухнями и обеденными зонами. Первая кулинарная книга ресторанного уровня называлась «Поваренные записки». Она была написана в 1779 году С. Друковцовым. А первая кулинарная школа была открыта только 25 марта 1888 года кулинаром Каншиным и профессором Андриевским.
20 октября во всем мире празднуется День Повара, который был учрежден в 2004 году конгрессом Всемирной ассоциации кулинарных сообществ.
Роботы на кухне
Первого полноценного кухонного робота сделали японцы в городе Нагойя. Он называется Fua-Men и может выполнять большой ряд второстепенных задач на кухне. Он легко справляется с нарезкой и шинкованием продуктов, а также с мытьем посуды. Со временем его научили исполнять роль шеф-повара и готовить основные блюда и закуски. На данный момент робот Fua-Men способен приготовлять до 80 комплексных обедов в сутки.
Второй известный робот тоже родом из Японии. Motorman SDA10 заточен под приготовление японских лепешек окономияки. Он выглядит как верхняя часть туловища человека с двумя руками и выдает очень высокое качество приготовляемых блюд. Он способен интересоваться какие соусы и специи предпочитает клиент и выполнять его пожелания по время готовки.
Настоящим прорывом стал робот Shari, сделанный японской компанией Suzumo Machinery. Он способен готовить суши со скоростью 1 ролл в секунду. Во время первой демонстрации, он успел приготовить около 3600 роллов всего за 1 час производственного времени.
Отзывы
Я очень люблю свою профессию и постоянно в ней практикуюсь. Это позволило мне дорасти до должности су-шефа всего за 3 года. Да я много работаю, но и хорошо зарабатываю. Больше, чем мои друзья и знакомые на работе в офисе. Думаю, что через 2-3 года я смогу претендовать на позицию шефа в одном из итальянских ресторанов.
Мои друзья, с которыми мы вместе учились очень по-раздолбайски относятся к своей работе. Я же с самого начала решил сосредоточиться на профессиональном росте с целью выйти в число самых уважаемых и высокооплачиваемых поваров. Пока друзья работают на кухнях обычных кафе, я уже поднялся до работы в одном из лучших ресторанов нашего города и не собираюсь на этом останавливаться. Тут, как в любом деле, тот кто хочет расти и зарабатывать – рано или поздно получит своё.
Работа поваров позволила мне выбраться из маленького областного города в Санкт-Петербург. Да, вначале пришлось поработать в ничем не примечательных кафе, зато потом по мере освоения французской и итальянской кухни я перешла в хороший ресторан с высоким чеком, и, соответственно, высокими зарплатами для нас сотрудников. Необязательно нужно идти за высшим образованием, чтобы выбраться из глубинки. Есть пути и через рабочие специальности.